Чувствительность к различным компонентам еды у разных людей может сильно отличаться. Одни предпочитают более соленую пищу, другие отдают предпочтение пище с пикантной горчинкой, а кому-то нравится подслащивать пищу. Понятие «идеальное» сочетание очень индивидуально и зависит от личных гастрономических предпочтений и привычек. Это правило также распространяется на сочетание вина и гастрономии.

Люди активно экспериментируют с различными сочетаниями в еде и напитках и популярное еще относительно недавно правило «белое с белым, красное с красным» в наши дни звучит архаично.

Тем не менее, можно выделить два базовых подхода к формированию пары «вино – еда». В основе этого подхода лежит теория, что акцент в «паре» может быть только один. Условно, мы или делаем упор на еду и в этом случае вино призвано подчеркнуть гастрономические особенности нашего блюда, как например, стейк из австралийской мраморной говядины.

В случае, если акцент делается на вино (например, выдержанный австралийский рислинг), задача гастрономии подчеркнуть и раскрыть ароматическую палитру, присущую этому вину.

Взаимодействия еды и вина

Когда вы кладете пищу в рот, ваши вкусовые рецепторы приспосабливаются так, что восприятие уровней сахара, соли, кислоты и т.д. в том, что вы пробуете следом может изменится. Ярким примером может быть неприятный кислый вкус апельсинового сока при употреблении его сразу после использования зубной пасты. В дополнение к этому, некоторые продукты, такие как шоколад или густые сливочные блюда, имеют обволакивающий рот эффект, который может ухудшить качество вкуса.

В пище есть два компонента, которые, как правило, делают вкус вина «более жестким» (более сухим и горьким, более кислым, менее сладким и менее фруктовым). Это сладость и умами.

Есть также два компонента, чье присутствие в пище имеет свойство делать вкус вина «более мягким» (менее сухим и горьким, менее кислым, более сладким и более фруктовым). Это соль и кислота. Как правило, еда больше влияет на вкус вина, чем наоборот. Это влияние скорее всего будет отрицательным, чем положительным.

Сладость в еде

Сладость в блюде может сделать сухое вино кажущимся менее фруктовым и на вкус неприятно кислым. Хорошим общим правилом с блюдами, содержащими сахар, является выбор вина с более высоким уровнем сладости, чем блюдо.

Умами в еде

Умами – это вкус, отличный от других основных вкусов. Его бывает трудно выделить, потому с умами, как правило, присутствуют другие вкусы (например, соль), которые уравновешивают негативные эффекты от умами. Примерами продуктов со вкусом умами являются термически обработанные или сушеные грибы, вяленое мясо, зрелые сыры и мисо.

Кислотность в еде

Кислотность в пище, как правило хорошая вещь для сочетания еды и вина, потому что она может сбалансировать вино с очень высокой кислотностью и повысить его фруктовость. Однако, если уровень кислоты в вине низкий, высокий уровень кислоты в еде может сделать так, что оно будет казаться менее фруктовым.

Соль в еде

Соль используется при приготовлении пищи и для этого есть веская причина: она усиливает вкус в пище. Подумайте, какой безвкусной кажется еда без соли – даже продукты со слабым вкусом, такие как отварной картофель или рис, еще более безвкусны, когда они несоленые. Соль может оказывать такое же влияние на вино, и является дружественным вину компонентом еды. Который может сделать так, что вино будет казаться более фруктовым и смягчить танины в красных винах.